Глютамат — факты

27 марта 2010 года

Сегодня был очередной клуб Вивасан. Мне поручили ещё раз выступить с темой «Глютамат натрия — мифы и реальность». Тема интересная и неоднозначная. В мире уже несколько десятков лет не стихают споры: вреден Глютамат натрия или всё-таки нет.

Глютамат — природная аминокислота, которая вырабатывается человеческим телом, жизненно важна для обмена веществ и функционирования мозга, является одним из основных компонентов белков. Глютамат находится в большинстве потребляемых нами продуктов и овощей. В 1909 году был запатентован белый кристаллический порошок, патент на его производство получил сотрудник Токийского императорского университета Кикунае Икеда. Он, изучая свойства соевого соуса, первым обратил внимание, насколько соевый соус усиливает вкус еды. Всё дело оказалось в глютаминовой кислоте, содержащейся в водорослях.

Глютамат натрия — натриевая соль глютаминовой кислоты. Попадая в организм человека он распадается на натрий и глютаминовую кислоту. Натрий включается в водно-солевой обмен, а глютаминовая кислота — в белковый. Она, кроме всего, является основным топливом для клеток мозга.

Сам по себе Глютамат натрия вкуса и запаха не имеет. Он обладает уникальным свойством усиливать вкус продукта. Человек различает четыре оттенка вкуса: кислый, сладкий, соленый и горький. Глютамат натрия дарит нам пятый оттенок, в Японии его называют «умами» — вкус жареного мяса.

В Азии Глютамат натрия получают, ферментируя потроха рыб и креветок. Есть ещё три источника получения: водоросли, солод и меласса (свекла). Ещё его получают путем химического синтеза, наверное при применении такого средства на пакетиках появляется надпись: «ароматизатор идентичный натуральному», «вкус идентичный натуральному», просто «усилитель вкуса» и т. д.

В разные годы Глютамат натрия обвиняли в разрушении клеток мозга, слабоумии, снижении памяти, потере зрения, развитии наркотического привыкания и пр., пр. Всё-таки ВРЯД ли! Не та степень ядовитости…

Ядом я считаю те продукты, в которые производители добавляют Глютамат натрия не ВМЕСТЕ с натуральными мясом, рыбой, морепродуктами и прочими вкусностями, а ВМЕСТО оных. Это любимые чипсы, крекеры, майонезы, кетчупы, консервы, всякие универсальные приправы, бульонные кубики и знаменитый фаст-фуд, сюда же я отношу блюда быстрого приготовления из серии «только разогреть». Глютамат натрия широко используется для улучшения вкуса замороженного и низкосортного мяса и рыбы.

Традиционно считается, что Глютамат натрия применяется чаще в блюдах азиатской кухни. Однако в итальянской пасте с грибами и сыром Пармезан Глютамата натрия может оказаться больше, чем в обычном китайском обеде. Ведь глютаминовая кислота содержится практически во всех продуктах: мясе, рыбе, сыре, молоке, грибах, водорослях и многих овощах.

Именно поэтому, зная о наличии Глютамата натрия в продуктах, можно и нужно готовить вкусные изысканные блюда, наслаждаться в полной мере вкусом «умами» и не использовать при этом синтетические добавки.

В принципе, всё в наших руках, мы сами можем контролировать процесс, надо только избегать потребления вредных продуктов. В любом случае лично я предпочту порцию одного из супов, производимых швейцарской компаниией Oswald, в которых всё научно сбалансировано. Это в нашем государстве пока несовместимы два понятия: фаст-фуд и здоровое питание, в Швейцарии к этому (да и не только к этому!) совершенно другой подход: должно быть вкусно, полезно, удобно и быстро.

В заключение скажу: во всем (в том числе в еде) должна быть мера. Согласны?

Бонус для дочитавших до конца:

Натуральный Глютамат содержится в следующих продуктах питания:

— водоросли комбу — 3190 мг в 100 г

— сыр Пармезан — 1680 мг в 100 г

— соевый соус — 780 мг в 100 г

— ветчина — 350 мг в 100 г

— бекон — 337 мг в 100 г

— сыр Эмменталь — 308 мг в 100 г

— сардины — 280 мг в 100 г

— спелые помидоры — 246 мг в 100 г

— макрель — 215 мг в 100 г

— чеддер — 182 мг в 100 г

— моллюски — 140 мг в 100 г

— кукуруза и — 106 мг в 100 г

Зелёный горошек

— камчатские крабы — 72 мг в 100 г

— лук — 51 мг в 100 г

— капуста — 50 мг в 100 г

— спаржа — 49 мг в 100 г

— шпинат — 48 мг в 100 г

— грибы — 42 мг в 100 г

— курица — 22 мг в 100 г

— говядина и свинина — 10 мг в 100 г