Готовим шурпу

В Средней Азии готовят довольно много супов, но один среди них выделяется особо. Это шурпа. Именно так называется суп, что мы сегодня будем варить, непременно упоминается как символ гастрономической роскоши в одном ряду с двумя самыми главными блюдами среднеазиатского региона - пловом и шашлыком.
О шурпе были найдены неоднократные упоминания в трудах выдающегося ученого и врача Абу Али Ибн Сины (в Европе этого мыслителя, жившего в Х веке, принято называть Авиценной); выходит, шурпа дошла до нас из глубины веков.
Знаете, в каких случаях подают шурпу? Практически в любых. На свадьбе и на поминках, в шумной дружеской компании и в тихом семейном кругу. Ее подают самым дорогим гостям - иногда в начале обеда, а иногда в конце, бывает на завтрак, а то на обед или ужин. Шурпе всегда найдется достойное место на столе. Упомянутый мной Авиценна, между прочим, пишет о ней как о лекарстве, способствующему быстрому выздоровлению после тяжелейших болезней.
Одним словом стоящее блюдо.

Как правильно подобрать продукты для шурпы?
Во первых мясо. Вроде оно может быть любым: можно взять птицу (лучше не бройлера а суповую), можно говядину, но лучше всего мясо барана. Причем не просто мясо с любой части туши. Вот например на нашем власихинском и одинцовском рынке продают парную баранину. Попросите отрезать кусок от тазобедренного сустава, а к нему немного ребрышек и грудинки для услаждения вкуса: пусть на них мало мякоти, зато они на вкус они особенно хороши. А чтобы шурпа стала совсем уж чудом, попросите мясо от спинки - то, что называют корейкой. Покупая мясо хвалите продавца, обещайте впредь покупать только у него и привести сотни своих друзей. В общем мясо должно быть отменным. (всего понадобится 1,5 - 2 кг)
Отдельно нам понадобится немного жира. Хорош в шурпе будет жир внутренний от сальника, жир обволакивающий почки, ломкий, янтарно белый. (200 г.)
Лука нам понадобится два вида: острый, злющий от которого брызжут слезы (600 г.) и сладкий крымский или белый салатный (200 г.)
Еще нам понадобится картофель (300 г.) и репа (300 г.) Если не найдете репы возьмите картофана 600 г. Морковь поярче 300 г. Перец болгарский разный по одному, пару помидор, стрючек острого перца. Травы кинза, петрушка, райхон и джамбул. Из специй зира и кориандр.
И самое главное - это вкусная и очень хорошая вода, самая чистая которую можно взять в нашей местности.
Посуда - однозначно казан, неоднократно использованный в кулинарных битвах.
Нальем в казан холодной воды, опустим в него все мясо и ставим на огонь. Дождемся кипения, уменьшим огонь и добавим щепотку соли. Считается, что солить нужно в конце. Иначе мясо потеряет вкус. Это правда. Но в нашем случае небольшая щепотка соли поспособствует быстрому и полному выделению пены. Без соли пена будет идти очень долго, не удастся собрать ее полностью, в результате чего бульон получится мутным, неопрятным и не будет радовать взгляд своей янтарной красотой.
Собрав всю пену добавляем порезанный полукольцами острый лук и варим минуть тридцать. Потом добавляем очень мелко порезанное сало и морковь, порезанную дольками наискосок. Опустить стрючок острого перца, зиру и кориандр. Оставим варится шурпу еще на часок.
Если варить шурпу на даче на очаге, то под казаном должно неспешно гореть одно-два полена от фруктовых деревьев. В это время к казану отправляют самого молодого или молодую но толковую. Знаете зачем? Поваренок должнен взять в руки половник, зачерпнуть бульон, поднять его высоко и обратно влить его в казан тонкой струйкой. И так пока шурпа не сварится. Опускаем очищенные от кожицы и порезанные помидоры, а после кого как кипение возбновится добавляем корнеплоды. Репу режем некрупным куском, картофель некрупный опускаем целиком, разве что крупный располовинить. Болгарский перец режем полукольцами. Джамбул и райхон крупно шинкуем не очень мелко. Все в шурпу. Не забываем остужать переливая бульон половником. Варим еще минут 10. Вот только тут окончательно солим шурпу и доводим ее до правильного вкуса и опускаем в казан тонко порезанный полукольцами сладкий лук. Проверяем готовность всех овощей и подаем.
Подаем особым образом. Шурпа не просто суп. Это целый обед разом, одновременно и "первое и второе". На поднос выкладываем мясо и корнеплоды, в основном картофель. Небольшие кусочки репы и моркови разливаем с бульоном по большим пиалам, посыпаем порезанной петрушкой и кинзой. Подавать немедленно, очень горячей.
А, забыл. Куски мяса присолить дополнительно. Разливаем холодную водочку, выпиваем, заедаем шурпой. Почуствуете себя на вершине блаженства.

так хорошо все рассказали, а попробовать не дали!
Хоть адрес подскажите, где можно это поесть, а то вдруг не понравится, а пол дня за готовкой проведешь.

Я недавно в Красноярске боз-баш едал из баранины, после этого все остальные супы кажутся помоями... рецепт попробую уточнить....

ninaa:  так хорошо все рассказали, а попробовать не дали! Хоть адрес подскажите, где можно это поесть, а то вдруг не понравится, а пол дня за готовкой проведешь.

В Наире готовят.