Цыплёнок с миндальным орехом — это просто!

Наши читатели, выписывавшие «Новые рубежи» в прошлом году, наверняка запомнили рубрику «Ням-ням», в которой мы публиковали рецепты, присланные нашими читателями. В наступившем 2007-м мы решили продолжить начатое дело путём выведения его на более высокую орбиту. К делу подключаются профессиональные повара, число и уровень которых в последнее время в Одинцовском районе растёт. Если в прошлом веке наш край был славен буквально считанными по пальцам достойными точками ресторанного общепита, то сегодня их количество исчисляется десятками, причём чуть ли не каждый месяц становится известно об открытии новых. Кафе и рестораны начинают конкурировать за клиента, и, возможно, недалёк тот час, когда россияне, как и жители зарубежья, приобретут привычку питаться не дома. Признаться, меня фраза «А мы дома не готовим, разве что в праздники», которую я некоторое время назад услышал от русских, живущих в Европе, поставила в тупик. «Ну, - подумал я, — в конец люди «закушались». Однако тут же выяснилось – трапеза в кафе, находящемся на первом этаже дома моих собеседников, обходится в ту же сумму, что и приготовление такого же точно обеда в домашних условиях! Так зачем же тратить драгоценное время на готовку и мытьё посуды?

У нас средний ресторанный счёт всё ещё не по карману среднему жителю страны для ежедневного применения, а потому пока подобных привычек у россиян (в основной их массе) нет. Так что рубрика «Ням-ням» лишней явно не будет ещё довольно долгое время. А потому – встречайте, сегодня у нас в гостях повар ресторана «Капуцин» Сергей Шестаков. Точнее, это мы у него в гостях, потому что договорились с ним не просто о рецепте несложного в изготовлении блюда, но и о фотосъёмке самого процесса. Многие говорят, что приготовить то или иное блюдо легче, когда наглядно представляешь себе последовательность действий. Правда, заснять работу профессионального повара оказалось делом нелёгким – его действия, доведённые до автоматизма, очень непросто зафиксировать на фото, поэтому иногда приходилось «тормозить» работу, прерывая Сергея для съемки. И тем не менее, цыплёнок с миндальным орехом оказался приготовлен буквально за 15 минут.

Вот как это сделал Сергей:

— Берём обычное куриное филе, грудку. Отбиваем, посыпаем перцем и солью, обжариваем на хорошо прогретой сковороде с небольшим добавлением подсолнечного масла. Филе готовится очень быстро, поэтому ещё до начала обжарки ставим на плиту сотейник, в который наливаем апельсиновый сок. Он должен покипеть, после того, как сок упарится и мы добавим в него кусочек сливочного масла, ему предстоит играть роль соуса. А мы готовим выкладку блюда: берем листовой салат, лучше двух сортов, смешиваем, сдабриваем оливковым маслом и несколькими каплями сока лимона. Раскладываем по тарелке. Курица уже практически готова – к ней на сковороду осталось подложить и обжарить консервированный персик, обычный, из баночки, порезанный на дольки. Пока персик доходит до нужной кондиции, подготовим заранее порезанные миндальные орехи. Их надо немного подсушить на маленькой сковородке. Миндаль, кстати, можно заменить другим видом орехов – грецкими, кедровыми. Выкладываем обжаренную грудку и кусочки персика на тарелку с салатом, посыпаем орехом, поливаем соусом. Всё!

Цыплёнок был немедленно продегустирован за столиком ресторана под красное вино. Действительно, очень вкусно. Кисло-сладкий вкус соуса, хрустящая зелень свежего салата, обжаренная корочка филе – здоровое и сбалансированное блюдо.

А мы разговорились с Сергеем.

— Как ты стал поваром, где учился?

— Я родом из Восточного Казахстана. У нас в городе была обычная рабочая столовая, я пришёл в неё буквально после школы и просто попросился на работу. Взяли, и азы профессии я перенимал у женщин-поварих. Грамотные, кстати, тётушки были, спасибо им. Традиционную и национальную кухню ещё на родине освоил, легко сделаю бешбармак в лучших казахских традициях. Потом армия, где я попал в военную школу поваров – учебка такая. После которой я стал… преподавать! Да, сам преподносил науку приготовления армейской пищи таким же курсантам-поварам, каким сам когда-то был. Отслужив, четыре года ходил на торговых и рыболовецких кораблях коком – Камчатка, Чукотка, Сахалин. Хороший опыт для работы с морепродуктами. Женился, сын родился, и с морем я «завязал». Вот уже шесть лет живу и работаю поваром в Одинцове.

— Трудно устроиться с твоей специальностью?

— Хорошие повара, у которых голова и руки на месте, – нарасхват, особенно сейчас, когда новые рестораны открываются чуть ли не каждую неделю. В хорошее место с большой зарплатой (повар может получать до двух тысяч долларов) – нужны рекомендации, туда берут обычно не с улицы, а из своей поварской среды, людей проверенных, ведь все друг друга обычно хорошо знают. В Одинцове повара таких денег не получают, но, во всяком случае, о безработных мне как-то пока ещё не доводилось слышать. Тем более – работа не из лёгких, смена повара длится, как правило, двенадцать часов в режиме «два дня через два».

— «Капуцин» какую кухню представляет?

— Традиционную, привычную нам русско-европейскую. В Одинцове довольно много заведений, есть итальянского стиля, японского – этим уже не удивить. Поэтому решили опереться на то, что точно найдёт массового посетителя.

— Рецепт, который ты показал, довольно прост и легко воспроизводим на любой кухне. А есть блюда, которые ты не возьмешься сделать дома?

— Знаешь, для меня вообще ничего сложного нет в любом рецепте – всё кажется очень лёгким и простым. Но я понимаю, что не всё у неопытного человека может получиться с первого раза, есть определённые трудности. Обычно вся тонкость – в соусе. К примеру, жареный судак с соусом «шампань», который делается, естественно, на основе шампанского. Если соус недодержать на огне – будет выраженный привкус алкоголя, если передержать – тоже плохо, шампанское начнёт «гореть». Надо очень чётко поймать момент, а это приходит только с опытом.

Или блюдо «сибасс в панцире» – во-первых, рыба такая не в каждом магазине продаётся, во-вторых, нужна морская соль, из которой делается «панцирь». Необходим навык – как сделать так, чтобы соляной панцирь в процессе запекания не рассыпался. В общем, это тоже не очень домашний рецепт, лучше доверить его поварам-профессионалам. Что ещё рекомендую попробовать у нас – это утиную грудку «Арлекино» с ананасами под вишнёвым соусом, фуа-гра с телячьей вырезкой и соусом из лесных ягод, дома такие блюда делать хлопотно. И, конечно, всё, что сделано на мангале – запечённые на углях шашлыки и стейки из сёмги и осетрины в условиях квартиры просто невоспроизводимы.

Александр Лычагин.

Фото автора.

3.15.202.4